剩饭剩菜含亚硝酸盐，吃了会致癌吗？ 原创 2018-04-11 阮光锋 丁香医生

嘻嘻哈哈

聚会、吃饭，人一多，菜也就多了。

菜多了，吃不了不兜着走也就剩了。

如果打包回去下一顿再吃，常常会出现一种声音：

剩菜剩饭放久了会产生亚硝酸盐，吃了会得癌症的！

真相是这样吗？




亚硝酸盐没那么可怕

其实，亚硝酸盐并不是什么洪水猛兽，蔬菜本身含有的酶、细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

只有过量的亚硝酸盐进入人体后，在胃酸作用下，会与胃内的生物胺结合形成「亚硝胺」，亚硝胺才是确切的致癌物。

注意一个词，过量，过量的亚硝酸盐才有问题。（国家规定是不超过 30～70 mg / kg）

那么问题来了，剩饭剩菜里到底有多少亚硝酸盐？


剩菜剩饭里的亚硝酸盐
超标了吗？




剩菜剩饭放久了细菌会增多，相应地，亚硝酸盐的含量也会增加。

但这部分亚硝酸盐，即使吃下去也不足以致癌，原因很简单——量太少了。

研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg / kg 升高到 7 mg / kg 而已，这远低于国家制定的标准（30～70 mg / kg）。

所以，一般情况下，不用担心剩菜剩饭的亚硝酸盐含量问题，偶尔吃剩饭剩菜问题不大。

事实上，引起癌症的原因其实是很复杂的，它是多种因素共同作用所导致。

就拿胃癌来说，相关发病因素还有幽门螺杆菌感染、胃溃疡、胃息肉、遗传等，把责任全推到亚硝酸盐身上，是不公平的，更是不严谨的。


4 个建议，帮你减少亚硝酸盐


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虽然剩菜剩饭不一定有害，但确实不适合常吃、多吃。

如果天天都把剩菜剩饭当主食，其中的亚硝酸盐吃多了，对健康肯定还是不利的。

丁香医生给你 4 个建议，帮你远离亚硝酸盐：

1. 少吃加工肉

多吃新鲜蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、熏 / 腌肉等加工肉制品。

2. 少吃生的凉拌菜

拌凉拌菜因在加工过程中没有经过加热杀菌，在室温下久放，亚硝酸盐含量容易偏高。

3. 腌制菜，要当心

由于没有腌透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，所以自制腌菜时，时间一定要足够。

一般情况下，腌制 20 天左右比较安全。

另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下。因为亚硝酸盐溶于水，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。

4. 少吃剩菜剩饭

别把剩菜剩饭当主食。如果确实有剩饭剩菜就尽快冷藏保存，吃之前记得充分加热。