| 豆腐是中国人生活中的主要食品之一，有营养而不腻，老少皆宜，春节宴会上就更不能缺少了。加之豆腐价格相对比较便宜，适合于过去生活并不富裕的普通家庭。俗话说“豆腐得味远胜燕窝”，是清代大文学家、大美食家袁枚《随园食单》对豆腐的赞语，也是他吃豆腐的体会。燕窝为难得的山珍，与廉价的豆腐相提并论，足见豆腐在文学家心目中的地位了。豆腐是我国劳动人民所独创的特有美食之一，据大医学家李时珍在作《本草纲目》时考证，“豆腐最早始于东汉淮南王刘安时期”，距今有2000 余年历史。清代温病学家、营养学家、名医王孟英的《随息居饮食谱》说它“以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑；榨干所造者，有千层，亦名百叶；有腐干，皆为常肴，可荤可素。而腐干坚者，甚难消化，小儿及老弱病后，皆不宜食，芦菔能消其食。由腐干再造为腐乳，陈旧愈佳，最宜病人；其皂矾者，名曰青腐乳，亦名臭腐乳，疳膨、黄病、便泻者宜之。”其详细记载了豆腐的原料、豆腐的品种和吃豆腐的宜忌，可谓研究至深。《本草求真》还记录了豆腐的做法：“经豆磨烂，加以石膏或卤汁而成。”用石膏做的就是如今市场上常见到的南方人喜欢的“南豆腐”；卤水做的就是多数北方人喜食的“北豆腐”。下面吴氏中医就从营养学和中医理论较大为大家详细介绍豆腐的营养价值及药用价值。 豆腐有丰富的营养，主要成分为蛋白质，研究发现其蛋白质含量比鱼和猪肉高1倍，比羊肉高2.2倍，120g豆腐中的含量与1个鸡蛋的含量相等。豆腐所含的蛋白质最大的优点是容易被人体吸收利用。豆腐的相关制品很多，如传统的豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、素鸡、豆腐泡、软豆腐、臭豆腐等，近年来营养学家还研究出了内酯豆腐新品种，它既克服了传统凝固剂石膏、卤汁破坏蛋白质、做成的豆腐口感不好、保存时间短等缺陷，又增加了豆腐的营养，改善了豆腐的色、香、味。这种新品种豆腐比传统豆腐的蛋白质高出 19%，人体的吸收利用率提高 40%，保存时间也由传统豆腐的1天提高到一个星期。值得一提的是豆制品中那“有人闻之摇头敝气，有人吃得洋洋得意”的臭豆腐，因为它的“名声”不好而被淹没了许多功绩。它的营养价值很高，每千克内含蛋白质144g，脂肪112g，糖40g，钙720mg，磷 530mg，铁42mg，还有一定量的维生素 B 族和尼克酸。其蛋白质分解后，可直接成为被机体吸收的氨基酸，这既是它的一大优势，也是它吃着香的缘由所在，因为这些氨基酸的味道甘鲜可口。闻着臭的原因是因为蛋白质在分解过程中产生了一种硫化氢气体，它有刺鼻的气味。如何能让它保持吃着香的优点而又闻着不臭，这是豆制品开发的新课题，有待营养学家们去做文章。 豆腐及其制品作为药物使用，自古已很普遍。因其有益气和中、生津润燥、清热解毒之功，而被用于对红眼病、消渴病、休息痢等的治疗上。《随息居饮食谱》说它“清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊”《本草求真》用它“解硫磺毒”，《食物本草》用它治酒醉中毒，其中还介绍了它一种特有的用法：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥”，《食鉴本草》：“宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消胀满”，《本草求真》：“治胃火冲击，内热郁蒸，症见消渴、胀满。并治赤跟肿痛”。豆腐以食为药，药食两用。民间谚语“宁可一日无肉，不可一日无豆”“要想人长寿，多吃豆腐少吃肉”。由此可见经常食用豆腐，有营养、健体、少病、益寿之功，不可错过。尤其是过年期间，饮食多以大鱼大肉等辛辣肥甘厚味食物为主，中医认为进食过多的辛辣肥甘厚味之物容易造成脾虚食滞、食蕴花热引起上火，所以过年期间是最宜吃豆腐的时期。但无论采取何种吃法，都应做熟后食用，凉拌豆腐也要先煮一下。因为豆腐中含的一种抗胰蛋白酶影响人的消化功能，当加热至100℃时它就被分解了。“千煮豆腐万煮鱼”，民间说法有道理。吴氏中医提醒:豆腐虽好但是对于患有痛风和肾病的人群来所最好禁食豆腐，以防对疾病造成不良影响。 |
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